A origem humilde de pratos clássicos

Alguns pratos clássicos da sofisticada culinária francesa tem origens bem plebéias. É o caso do Coq au Vin (galo ou frango ao vinho) e o Confit de Canard (confit de pato). Ambos estão no cardápio do bistro Le Triskell.

Até o início do século XX era comum que todas as pequenas propriedades rurais tivessem um galo para fecundar as galinhas para produzir ovos e pintos. Quando ele ficava muito velho para cumprir suas tarefas, seu destino era a panela. Entretanto, carne de galo é muito dura, então, como amaciá-la? Mariná-la no vinho foi a solução encontrada.  Quando a receita entrou para o menus dos grandes restaurante, essa origem camponesa não vendia bem, então surgiu a história de que sua origem estaria ligada a vitória de César sobre Vercingetórix em Arverne. Com símbolo da submissão gaulesa, um galo de briga teria sido enviado aos romanos, que o cozinharam com vinho e o serviram no banquete que reuniu vitoriosos e vencidos. Não há qualquer corroboração histórica dessa lenda, mas ela se tornou a versão oficial..

Já o confit era uma forma de conservar a carne em tempos pré-refrigerador, com a vantagem de amaciá-la concentrar seu sabor. O processo é simples: a carne é temperada e cozida na própria gordura, lentamente. Depois, carne e gordura descansam juntas até o dia de irem ao forno ou à frigideira. Por séculos, foi assim que se garantiu o consumo de carne durante o ano todo, no mundo inteiro.

Além de pato e porco, na França também se confita ganso; e na Espanha, como no Brasil, é comum cozinhar o porco na própria gordura. Os portugueses fazem a chanfana, um confit camponês para aproveitar a carne da cabra velha. Ela descansa na banha e cozinha em vinho tinto (tema da coluna de Dias Lopes na edição de 7/7/2011). Na cozinha judaica, é comum usar a gordura da galinha caipira para confitar arenque (prato conhecido como herring schmaltz). Mas Andrea Kaufmann, chef do AK Vila, prefere confitar a coxa da galinha e servi-la com repolho roxo agridoce.

Um dos pratos mais emblemáticos do Líbano é o qawarma - tradição dos antigos habitantes das montanhas mantida até hoje. As ovelhas da raça awassi (que têm rabo gordo) são submetidas a regimes forçados de engorda, abatidas e confitadas em uma jarra de barro com a própria gordura. "Geralmente as ovelhas são recheadas com arroz, tomate, grão-de-bico e carne moída. Pode soar agressivo, mas as refeições com qawarma sempre foram sinônimo de delicadeza", diz a autora e jornalista gastronômica libanesa Anissa Helou.

Na Nova Zelândia, Austrália e Tasmânia existe a tradição de confitar uma ave chamada mutton-bird (pássaro-carneiro), gordurosa e com sabor que lembra o do carneiro - daí o nome.

O confit de canard (pato), que de tão famoso virou sinônimo do termo na França, surgiu no sudoeste do país, no século 18 Colesterol? Não era uma preocupação nas regiões rurais onde se trabalhava das 5h às 18h.